Le pré, il est bien là, tout vert, derrière la maison. Des poules y courent et picorent en liberté. La maison et le jardin de Dimitri lui ressemblent, poétiques, ouverts, inventifs. Et bien sûr, ça sent le chocolat.

Dimitri confectionne le chocolat du Pré chez lui, à Hengwiller, à une cinquantaine de kilomètres de Strasbourg. C’est dans de grands sacs de jute et sous forme de fèves que le chocolat arrive dans la maison de Dimitri. Mais pas n’importe quelles fèves : elles sont triées sur le volet, car il ne sélectionne que les meilleures, essentiellement en provenance du Pérou et d’Equateur, auprès de revendeurs qui pratiquent, avec de petits producteurs, un commerce équitable labellisé SPP.

Dimitri est un « pur et dur ». Pas de compromissions, l’homme, tout comme son chocolat, est nature et il a du caractère. « A 16 ans, j’ai commencé par travailler en pâtisserie, un univers où j’ai trouvé des rapports humains difficiles. Puis je suis passé à la confiture, je me suis documenté et ouvert au bio en rencontrant des agriculteurs. J’ai aussi pas mal voyagé… Et puis est arrivé le chocolat … qui, après tout, est une sorte de confiture sèche », plaisante-t-il.

Des fèves aux lapins

Dans l’atelier, on trouve du chocolat dans tous ses états, de la fève aux tablettes ou encore aux œufs et autres sujets de Pâques et de Noël aux formes pleines de charme, en passant par la pâte à tartiner que Dimitri, un brin moqueur, a baptisée « Luttez-là ». On se fraye un chemin entre des tas de machines, plus ou moins anciennes, qui interviennent aux différentes étapes de la fabrication du chocolat : torréfaction des fèves, broyage, avant de passer à la phase du conchage, qui transforme les graines en une pâte cacaotée homogène, lisse et dont les arômes sont ainsi révélés. Dimitri aime raconter. « Jusqu’aux alentours de 1880, le chocolat ne se consommait qu’en boisson, la poudre sèche de cacao étant délayée dans de l’eau ou du lait. C’est le chocolatier suisse Rudolf Lindt, qui a découvert le procédé du conchage en 1879, par hasard ou plutôt par erreur, en oubliant d’arrêter la meule de broyage des graines en fin de semaine. » Une belle surprise attendait le susdit chocolatier Lindt, le lundi matin, quand il découvrit que la poudre chocolatée s’était transformée en une pâte onctueuse !

A voir et à manger

Au rayon des tablettes, l’assortiment complet remplit une belle étagère. Dimitri est tout aussi exigeant sur les ingrédients annexes que sur le chocolat : les noisettes, les amandes, les pistaches ou encore les baies de goji sont choisies avec soin, bio, dans des filières de commerce éthique. Il soigne aussi tout particulièrement ses emballages et ses tablettes sont enveloppées d’un film transparent. « En tant qu’artisan, j’aime que l’on voie mon chocolat, qu’on puisse déjà l’apprécier avant de le manger ».  Mais l’emballage constitue un aspect particulièrement onéreux de la commercialisation du chocolat. «Lorsque je suis dans mon atelier, je constate une vraie distorsion du temps, que je ne vois pas passer. Le calcul de la rentabilité serait hors-sujet, l’idée centrale étant plutôt de faire avec ce que l’on a, d’améliorer sans cesse les savoir-faire à partir de nos envies ».  

En ce moment (juillet 2021), c’est toute la maison qui est en chantier, on agrandit, pour avoir plus de place pour l’atelier et les nouvelles trouvailles de Dimitri, mais aussi un peu plus de confort pour sa famille, qui compte quatre enfants.

Myriam

Chocolaterie du Pré

Grand rue 67440 Hengwiller   

03 88 70 82 16 

chocolateriedupre@gmail.com

www.facebook.com/chocolateriedupre

L’atelier de la Chocolaterie du Pré est ouvert les vendredis de 17h à 19h.