Qui pensait encore que le tofu était un produit exotique ? À Schwindratzheim, à une vingtaine de kilomètre de Strasbourg, Valérie Hoang fabrique un tofu 100% alsacien, avec un soja cultivé dans la ferme d’à côté. Un petit air de Vietnam en Alsace.

Valérie et son mari nous accueillent dans le corps de ferme qu’elle a racheté en 2016 pour y fabriquer son délicieux tofu alsacien. Dans la cour, des graines de soja s’empilent en attendant d’être transformées. A l’intérieur, l’étable a été entièrement rénovée pour devenir une véritable petite usine de fabrication de tofu. Ils nous y invitent pour une visite guidée, où chaque étape est décomposée sous nos yeux…

Soja, vinaigre et tambouille

Le trempage, d’abord, où pendant huit heures les graines de soja triplent de volume dans l’eau. Le broyage, ensuite, à l’issue duquel on récupère le « lait » de soja d’un côté et l’okara, résidu du filtrage, de l’autre. Puis vient la cuisson : une fois porté à ébullition, le lait de soja est transvasé et caillé avec du vinaigre blanc. Traditionnellement, c’est du chlorure de magnésium (nigari) qui est utilisé, mais Valérie préfère de loin travailler du vinaigre, même si c’est plus difficile, car ainsi le tofu est moins salé, plus moelleux – à condition, à chaque fois, de trouver le bon dosage, qui varie selon que la graine a été récoltée en début ou en fin de saison… Tout un art. « Lorsqu’on rencontre d’autres fabricants de tofu, ils comparent leurs pratiques en se donnant les proportions précises de leurs compositions… A chaque fois, Valérie ne sait pas vraiment quoi répondre : c’est cette tambouille en perpétuel ajustement qui fait la qualité de sa production », s’amuse son mari. C’est au moment du caillage que sont ajoutés les éventuels ingrédients supplémentaires, car chez Tofu Hong, le tofu se fait mexicain, persillé, aux légumes… Ou à l’ail des ours, que l’équipe cueille elle-même dans les forêts alentours.

Ensuite, les pains de soja sont pressés (la plus grande difficulté ici a été de trouver la bonne machine ; celle de Valérie vient du Vietnam), démoulés et refroidis dans l’eau, avant d’être stockés en chambre froide puis livré aux différents restaurants et points de distribution.

Family business

L’histoire du tofu Hong a commencé au début des années 1980, quand la famille de Valérie est arrivée du Vietnam en Alsace. Sa mère a rapidement fait son propre tofu, puis s’est mise à fournir leurs amis et à répondre à des premières commandes de magasins, surtout en Allemagne, où les supermarchés Tang Frères ne s’étaient pas implantés. Puis un premier magasin a été ouvert, que Valérie a racheté vingt ans plus tard, en 2004. Depuis, la clientèle, initialement exclusivement asiatique, n’a cessé de s’élargir.

L’installation à Schwindratzheim a marqué un nouveau tournant dans l’histoire de la petite entreprise, parce qu’elle répondait à une demande grandissante mais aussi parce qu’elle a permis de s’associer à un agriculteur voisin qui désormais cultive l’intégralité du soja nécessaire à la production de Valérie (25 tonnes par an !). C’est aussi lui qui récupère l’okara, obtenu une fois le soja broyé, qu’il utilise pour nourrir son bétail. L’exclusivité fonctionne d’ailleurs dans les deux sens : c’est Tofu Hong qui, à lui seul, achète tout le soja produit par l’exploitant, dont le fils travaille à temps partiel à la fabrique de tofu, comme pour boucler la boucle d’une histoire de famille, de circuits courts… Et de passionnés dont chaque décision sous-tend une véritable philosophie de vie, comme Valérie elle-même le revendique : « se réapproprier ce qu’on mange ».

Amandine

 Tofu Hong

1 Rue des Juifs, 67270 Schwindratzheim

03 88 35 37 34

www.tofuhong.com